[Кулинарная школа ImCook] Основы кондитерского искусства. Пакет Light (Иван Миланович)

О Курсе

На этом курсе мы разберём теоретические основы кондитерского искусства.
Поймём, как работают и взаимодействуют ингредиенты и научимся осознанно готовить.
Мы обучим Вас техникам и методам, которые сами используем в работе на профессиональной кухне.

Программа курса:

Меренга
Теоретический разбор французской, итальянской и швейцаркой меренги. Поговорим про альбумин, замену белого сахара (декстроза, порошок глюкозы, фруктоза). Вкусовые меренги, аквафаба. Работа с агар-агаром, варка сиропов.

Рецепты
– Меренговый рулет с ягодами и кремом чиз
– Классическая Анна Павлова
– Зефир с содержанием сахара 48%
– Птичье молоко “Ваниль”

Песочное тесто
Теоретический разбор песочного теста, виды: бризе, сабле, сюкре, саблебретон, крамбл, штрейзель. Правильная закладка тарта, изоляция от влаги и в каких случаях она необходима. Разбор ягодных и цитрусовых курдов, ганаш, конфи, франжипан, солёная карамель, пралине.

Рецепты
– Тарт с лимонно-апельсиновым курдом и швейцарской меренгой
– Тарт “Фисташка-клубника”: франжипан с клубникой, клубничный конфи и фисташковый взбитый ганаш
– Крамбл с фруктами
– Печенье с фундучным пралине и солёной карамелью

Заварное тесто и крема
Подробный теоретический разбор заварного теста, основные ошибки и нюансы, температурный режим, кракелин. Заварной крем, муслин, дипломат, баваруаз, англез – в чем разница, принципы применения.

Рецепты
– Шу с кракелином, ванильным дипломатом и шантильи с маскарпоне
– Эклер лимонный
– Торт “Три шоколада”
– Крем-брюле

Бисквиты и кексы
Теория о видах бисквита, разница между ними: классический, женуаз, микрю, муале, Джоконда, финансье, японский заварной, дакуаз, Пан де Жен, савоярди, масляные бисквиты, кексы. Правильность вымешивания, выпекания, температуры.

Рецепты
– Классический красный бархат
– Морковный торт с фундуком, крем чизом
– Капкейки “Шоколад-малина”
– Кофейный тирамису

Чизкейки
Научимся правильно формировать чизкейки. Приготовим несколько видов: холодные, запечённый, разобранный чизкейки.

Рецепты
– Классический чизкейк New York с апельсином
– Холодный карамельный чизкейк с осколками молочного шоколада
– Реконструированный холодный чизкейк на тарелке с клубничным гелем, ванилью и свежими ягодами
– Холодный Орео чизкейк

Дрожжевая выпечка
Изучим разные виды дрожжевой выпечки. Поговорим про разные виды муки, глютен. Обсудим дрожжи, разницу работы с сухими и живыми. Температура и расстойка.

Рецепты
– Классический синнабон с корицей
– Неаполитанская ромовая баба
– Кулич краффин
– Классическая чиабатта

Десерты в веррине
Желатин и желатиновая масса. Пектины и этерификация. Основные виды муссов, заливка муссов и начинок в веррины. Декор с использованием хрустящих кранчей.

Рецепты
– Три молока в стакане
– Два шоколада-манго-лимон
– Компоте карамельная груша в вине, с муссом из сыра камамбер
– Веганский чиа пудинг с малиной